飲食店・ホテル・旅館や、中小規模集団給食施設のHACCP（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）における「重要管理」とは、HACCPにおいて、最も重要な衛生管理で、飲食店で提供する料理・メニューを調理工程における温度（加熱、冷却、保存）に着目して、３つのグループに分類し、それぞれのグループ毎に適切な衛生管理を実施することです。
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、 厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、新たに設けた日本独自のHACCP基準で、HACCPの考え方を踏襲しながらも、一般飲食店や小規模事業者が取り組みやすい簡易的なHACCPです。 |
「重要管理計画」とは、飲食店で提供する料理・メニューを３つのグループに分類し、管理方法（安全性の確認方法）や注意点を衛生管理計画として文書化したものです。
重要管理では、 料理・メニューを以下の３つのグループに分類します。
・グループ１ 加熱しない食品
・グループ２ 加熱してすぐ提供する食品
・グループ３ 加熱と冷却をくりかえす食品
グループ１ 加熱しない食品
加熱殺菌ができない為、一度汚染されてしまうと、そのままお客様の口に入ってしまう可能性が高くなります。
【管理方法】
温度と時間管理（菌を増やさない）
交差汚染予防（菌をつけない）
グループ２ 加熱してすぐ提供する食品
加熱によって殺菌し、すぐに提供する食品なので、他のグループに比べてリスクは低くなりますが、加熱不足には十分気を付けなくてはなりません。
【管理方法】
十分な加熱（菌をやっつける）
グループ３ 加熱と冷却をくりかえす食品
加熱によって殺菌するところは、グループ２と同じですが、加熱後に「冷却」という工程が必要な食品がこのグループに該当します。
この「冷却」も加熱と同様にとても重要なので気を付けなくてはなりません。
何故なら、加熱によって殺菌したつもりでも、実際には菌が残存することがあります（100℃で加熱しても死なない菌がいます）。
ゆっくり冷却するとその生き残った菌が爆発的に増えてしまい食中毒の原因となる為です。
【管理方法】
・十分な加熱（菌をやっつける）
・温度と時間管理（菌を増やさない）
加熱及び冷却温度の目安）食品の温度管理についてのガイドライン
厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル
改正：平成29年6月16日付け生食発 0616 第1号
Ⅱ 重要管理事項 ２．加熱調理食品の加熱温度管理 ４．原材料及び調理済み食品の温度管理 より抜粋
- 原材料の適切な温度での保存（別添１）および搬入時の温度を確認
- 加熱調理食品は、中心部が75℃ で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で 90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱
- 加熱調理後、食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20℃付近（又は 60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げる
- 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下又は65℃以上で管理