「飲食店の為のメニュー分類事例」第19弾は「とんかつ屋」です。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのとんかつ屋に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

[定食]
・ロースカツ定食
・ささみカツ定食
・ヒレカツ定食
・おろしポン酢ヒレカツ定食
・味噌カツ定食
・エビフライ定食
・サーモンフライ定食
・ミックスフライ定食
・唐揚げ定食

[丼]
・ロースかつ丼
・味噌カツ丼
・ヒレカツ丼
・親子丼

[カレー]
・ロースカツカレー
・エビフライカレー

[サイドメニュー]
・千切りキャベツ
・ポテトサラダ
・生卵
・冷奴
・納豆
・漬物
・枝豆
・おろしポン酢
・レモン
・味噌汁
・豚汁
・白飯
・味噌ソース
・タルタルソース

[ドリンク・デザート]
・生ビール
・ハイボール
・レモンサワー
・ウーロン茶
・緑茶
・オレンジジュース
・リンゴジュース
・メロンソーダ
・バニラアイスクリーム
・みかんゼリー

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
千切りキャベツ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生卵冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷奴冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
納豆冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
漬物冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
おろしポン酢冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
レモン冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
味噌ソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
タルタルソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生ビールビアサーバーにて作成しすぐに提供する。
バニラアイスクリーム冷凍庫から取り出したらすぐに使用する。
みかんゼリー冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。


・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
カツ各種油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
フライ各種油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
唐揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
親子丼火の強さや時間、見た目で判断する。
枝豆火の強さや時間、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
味噌汁調理後速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。
豚汁調理後速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。
カレー調理後速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
ポテトサラダ調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

ドレッシングやソースは、グループ1 [非加熱のもの]に分類する。

・定食は、構成する料理をそれぞれ分類する。

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