Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。  原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生す るおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあらかじめ分析(危害要因分析)します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、 測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。

 この手法は、国連食糧農業機関(FAO: Food and Agriculture Organization)と世界保健機関(WHO: World Health Organization)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HA(Hazard Analysis) 危害要因の分析(微生物、異物等)
CCP(Critical Control Point) 重要管理点(加熱工程における温度、時間等)

HACCPに基づく衛生管理(A基準)

大きく分けて2つの側面から生物的、化学的、物理的、という3つの危害要因(ハザード)を管理することです。

1.製造環境

食品衛生法で定められている、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」の第2食品取扱施設等における衛生管理の事項が管理項目となります。 施設状況は、それぞれの企業や施設ごとに違いますので自分たちの施設の現状を良く見極めて管理するべき事項を決めていく必要があります。完全でなくてもその状況を補う作業手順を明確にし、管理することでHACCPを導入することは容易に可能となります。

2.製造工程

原料から持ち込まれる3種類の危害要因(ハザード)を、調理・加工の規格を定めて運用管理する手順(手法) を構築します。ただし大切なことは、さまざまな工程における基準値の設定根拠は妥当であるという客観的な証明ができて いることが必要です。

HACCP導入のための7原則12手順とは

手順1HACCPチームの編成 
手順2製品についての記述 
手順3使用についての確認  
手順4製造工程一覧図、施設の図面及び標準手順書の作成  
手順5製造工程一覧図の現場での確認  
手順6危害要因の分析 原則1
手順7重要管理点(CCP)の決定 原則2
手順8管理基準の設定 原則3
手順9モニタリング方法の設定  原則4
手順10改善措置の設定 原則5
手順11検証方法の設定 原則6
手順12記録の保持 原則7

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(B基準)

これまでHACCPは、主に食品製造業の事業者に整備が進められてきましたが、飲食店や販売店など小規模も含めた事業者にもHACCPの考え方を導入することによって、衛生管理が見える化され、より効果的な衛生管理を行うことができると考えられています。

 衛生管理の見える化とは、手洗い、清掃、従業員の 健康管理など一般衛生管理に関する取り組みと、メニューに応じた管理方法を定めた衛生管理計画を作成し、実行、記録・確認する ことです。

ハサログとは

ハサログ(A基準)

これからHACCP認証を取得する企業様、すでに取得され運用中の企業様の業務効率化ツールです。

【HACCP計画】
・HACCPチームの管理
・製品説明書の管理
・製造工程図の管理 ※PDFをアップロード
・施設平面図(ゾーニング/作業動線)の管理 ※PDFファイルのアップロード
・危害要因分析
・許容限界(CL)等の管理
・検証記録設定


【マニュアル管理】
・各マニュアル類の登録、または作成した文書ファイルをアップロード
・改訂履歴管理


【記録・確認】
・日々のすべての記録を登録できます。
・すべての記録書式のフォーマットがあり、選ぶだけですぐに記録を登録できます。

ハサログ(B基準)

一般飲食店における衛生管理計画、衛生管理記録、重要管理計画、重要管理記録を簡単に登録、確認できるサービスです。