前提条件プログラム(PP or PRP)とは

前提条件プログラムとは、HACCPの基礎部分になる、食品安全の前提となる条件を決めることです。前提条件プログラム(Prerequisite Program)は「PP」、ISO22000では「PRP」と略されることがあります。
ややこしいのですが、前提条件プログラムは、「一般衛生管理」または「一般的衛生管理」とも呼ばれることがあります。
但し、飲食店等の小規模事業者向けのHACCP「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(基準B)」の手引書に登場する「一般衛生管理」は、あくまで基準Bの一般衛生管理ですので、「前提条件プログラム」と呼ばれることはまずないと思われます。

前提条件プログラムは、食中毒発生のリスクを低減させることが目的ですが、
生産活動(工程)に関与するものではありません。
生産活動(工程)は、HACCPで管理します。

HACCP(ハサップ)とは、アメリカのNASAが考案した衛生管理の方法です。万一、宇宙空間で食中毒が発生してしまうと治療もできず、死活問題であることから、食中毒を起こさない為の高度な衛生管理が必要でした。そこで、NASAが考案したのがHACCPです。
製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。この手法は、国連食糧農業機関(FAO: Food and Agriculture Organization)と世界保健機関(WHO: World Health Organization)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、
厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、新たに設けた日本独自のHACCP基準で、HACCPの考え方を踏襲しながらも、一般飲食店や小規模事業者が取り組みやすい簡易的なHACCPです。

安全性に特化したものではない

前提条件プログラムの領域は、HACCPより広範囲であり、その内容は安全性に特化したものではなく、品質や生産性に関するものが含まれることがあります。

全ての危害要因をHACCPで管理しようとしても、膨大な作業が発生し、とても管理することができないという状況に陥ります。そこで、前提条件プログラムによって、基礎となる衛生レベルを担保し、HACCPでの管理はCCPなど一部に限定することで、HACCPの負担が減り、合理的な生産活動が可能になるというものです。




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