二次汚染とは…

まな板、包丁、使い捨て手袋などを食材ごとに使い分けず使用したり、生もの(魚や肉)を取り扱った手指を洗浄・消毒しないまま盛り付け等の他の作業をすることによって、他の食品に食中毒菌を移してしまうこと。

二次汚染の防止策

作業ごとに手洗いをする

手を介して他の食材からの汚染を防ぐためにも、一つひとつの作業ごとに手を洗う習慣をつけることが大切です。

■手洗いのタイミングの目安
・調理場に入る前
・トイレの後
・休憩の後、喫煙後
・顔や髪、ひげ、エプロン、衣類などに素手で触った後
・生鮮食品に触れた後(生の食材を触った後に調理済み食品に触れる場合も含む)
・調理・配膳作業の前
・食材検収・搬入で段ボールなどに触れた後
・ゴミやゴミ箱に触れた後
・清掃作業の後
など。

調理器具の使い分け

他の食材からの汚染を防ぐために、使用するまな板や包丁などの調理器具は、食材ごとに使い分けましょう。

■まな板におけるチェックポイント
・洗剤で油汚れを取った後、つけおき除菌をするか十分に乾燥させてから、アルコール除菌剤をスプレーする。
・肉、魚、野菜など、用途別のまな板を数枚用意し、混同しないように色分けして使う。

■包丁におけるチェックポイント
・できるだけ接合部分が一体型になった包丁を使用する。
(刃とグリップの接合部分は洗浄が不十分になりがちな部分です。)
・肉、魚、野菜など、用途別の包丁を数本用意し、混同しないように色分けして使う。

盛り付け時も要注意

食中毒(特にノロウイルス)の原因の多くは、最終段階の盛り付け時に料理を汚染してしまうことによるものです。

■盛り付けは使い捨て手袋を使用する
・盛り付け以外の作業をした後は、手袋を交換する。
・使用中に破損した場合は、手袋の交換をするとともに、破損片が食品に混入していないか確認すること。

日頃から健康管理を徹底する

食品を取り扱う人が自ら汚染源とならないよう健康管理に努めることが大切です。
また、責任者も常に従業員やその家族の体調に目をくばり、衛生管理を行いましょう。

■毎日の健康管理の他に
・健康診断・・・1年に1回以上
・検便・・・1年に1回以上

作業中に触れた箇所を除菌する

冷蔵庫の取っ手や水道の蛇口にはさまざまな人が触れるため、付着した細菌はたちまちあちこちに広がってしまいます。生の食材を触った手で色々なところに触れないことが大切ですが、もしも触ってしまった場合は、直ちに洗浄し、アルコール除菌剤で除菌するようにしましょう。

徹底した衛生管理で二次汚染を防止しましょう!

二次汚染で多くの被害を出さないように、常に「清潔」を意識していくことが大切です。

■参考文献
・食品製造におけるHACCP入門のための手引書(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000089717.pdf
・厨房衛生大事典(DUSKIN)
https://biz.duskin.jp/biz/sanitation/sanitary_news/vol6/sub.html