HACCPの制度化で小規模な飲食店が取り組むべきHACCP、
いわゆる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(基準B)」とは、
厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、新たに設けた日本独自のHACCP基準で、HACCPの考え方を踏襲しながらも、一般飲食店や小規模事業者が取り組みやすい簡易的なHACCPです。

HACCP(ハサップ)とは、アメリカのNASAが考案した衛生管理の方法です。万一、宇宙空間で食中毒が発生してしまうと治療もできず、死活問題であることから、食中毒を起こさない為の高度な衛生管理が必要でした。そこで、NASAが考案したのがHACCPです。
製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。この手法は、国連食糧農業機関(FAO: Food and Agriculture Organization)と世界保健機関(WHO: World Health Organization)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

具体的に何をやればいいのか?

やるべきことは、
1.計画
2.実行
3.確認・記録

です。

「1.計画」とは、2種類の計画書(一般衛生管理計画と重要管理計画)を作成します。
「2.実行」とは、1.で作成した計画に従い、日々の衛生管理を実行します。
「3.確認・記録」とは、2.で実施した衛生管理の実施状況の確認とその記録を行います。記録表は2種類(一般衛生管理記録と重要管理記録)あります。

1.の計画書の作成方法や3.の記録については、別の記事で詳しく解説したいと思います。

小規模な飲食店向けHACCPの手引書

小規模な飲食店向けのHACCP
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(基準B)」 について、
公益社団法人日本食品衛生協会ホームページ内に掲載されている手引書にて詳しく解説されています。

【 公益社団法人日本食品衛生協会ホームページ 】
小規模な飲食店向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書(外部リンク)




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