「飲食店の為のメニュー分類事例」第18弾は「パン屋」です。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのパン屋に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・食パン
・フランスパン
・あんぱん
・クロワッサン
・チョココロネ
・チョコデニッシュ
・チョコクロワッサン
・メロンパン
・揚げパン
・クリームパン
・レーズンパン
・ソーセージパン
・カレーパン
・焼きそばパン
・コロッケパン
・ピザトースト
・クリームチーズパン
・チーズ蒸しパン
・たまごサンド
・ツナサンド
・ベーコンレタストマトサンド
・カツサンド
・照り焼きチキンサンド
・フルーツデニッシュ

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
パンの中身
(あんこ、チョコ、クリーム、チーズなど)
冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
レタス冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
トマト冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ツナ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
マヨネーズ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
タルタルソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
てりやきソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ピザソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
フルーツ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生クリーム冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
パン(焼き)火の強さや時間、見た目で判断する。
パン(揚げ)油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
パン(蒸し)火の強さや時間、見た目で判断する。
焼きそば火の強さや時間、見た目で判断する。
コロッケ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
カツ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
パンの中身(たまごサラダ)調理後、速やかに冷却する。
パンの中身(カレー)調理後、速やかに冷却する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・細かくパーツに分けて分類する
⇒ パンの種類によって具材が異なり、それぞれ調理方法、管理方法が違いますので、細かくパーツに分けて分類しています。

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