「飲食店の為のメニュー分類事例」第17弾は「焼き鳥屋」です。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての焼き鳥屋に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

※「飲食店の為のメニュー分類事例 #12 居酒屋編」も併せてご参考ください。

分類対象のメニュー

[焼き鳥]
・もも
・せせり
・ずり
・かわ
・ねぎま
・つくね
・手羽先
・なんこつ

[一品料理]
・漬物の盛り合わせ
・手羽先の唐揚げ
・鶏の唐揚げ
・なんこつの唐揚げ
・ささみとアボカドのわさび醤油
・チャンジャ
・フライドポテト
・ポテトサラダ

[ご飯もの・汁もの]
・白飯
・焼きおにぎり
・お茶漬け
・焼き鳥丼
・鶏の雑炊
・味噌汁

[ドリンク・アルコール]
・ウーロン茶
・緑茶
・オレンジジュース
・コーラ
・生ビール
・ハイボール
・レモンサワー
・日本酒
・焼酎

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
漬物の盛り合わせ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ささみとアボカドのわさび醤油冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
チャンジャ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
生ビールビアサーバーにて作成しすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
焼き鳥各種火の強さや時間、見た目で判断する。
唐揚げ各種油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
フライドポテト油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
焼きおにぎり火の強さや時間、見た目で判断する。
お茶漬け火の強さや時間、見た目で判断する。
焼き鳥丼火の強さや時間、見た目で判断する。
鶏の雑炊火の強さや時間、見た目で判断する。
日本酒(燗)レンジで温める。見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
味噌汁調理後速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
ポテトサラダ調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・同じような料理はまとめる ※但し、調理工程が同じであること
⇒ 焼き鳥、唐揚げ、ドリンクなど、同じような料理はまとめることができます。

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