飲食店の為のメニュー分類事例 #12 居酒屋編

「飲食店の為のメニュー分類事例」第１２弾は「居酒屋」です。
特徴としては、メニュー数が飲食店全体の中でも多く、調理方法や提供方法も多種多様です。故にメニューの分類も体系化がすることが難しいです。
とは言っても、第１〜１１弾のメニュー分類事例の考え方が理解できていれば怖くありませんので、メニュー数が多いかと思いますが、慌てずひとつずつ分類していきましょう。
「重要管理（メニュー分類）作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理（メニュー分類）作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての居酒屋に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

[料理]
・生ハム盛合せ
・漬物盛合せ
・国産キムチ
・ポテトサラダ
・枝豆
・塩こんぶキャベツ
・シーザーサラダ
・イタリアントマトサラダ
・海藻豆腐サラダ
・和風豆腐サラダ
・馬刺し
・マグロ刺身
・サーモン刺身
・鯛刺身
・刺身5種盛
・もつ鍋
・[もつ鍋具]もつ
・[もつ鍋具]野菜盛合せ
・[もつ鍋具]豆腐
・[もつ鍋具]にんにく
・[もつ鍋具]にら
・[もつ鍋具]もやし
・[もつ鍋具]〆の中華麺
・ローストビーフ
・海老のアヒージョ
・フライドポテト
・若鶏のから揚げ
・なんこつから揚げ
・げそ焼き
・ソーセージ盛合せ
・牛肉のタリアータ
・チキンのトマト煮込み
・牛すじ煮込み
・串焼き盛合せ（5本）
・縞ほっけ炙り焼き
・炙りサバ
・タルタルチキン南蛮
・飛騨牛のサイコロステーキ
・屋台のソース焼きそば
・モダン焼き
・たこ焼き（ソース）
・たこ焼き（明太マヨ）
・出汁巻きたまご
・海老ニラ餃子
・肉餃子
・水餃子
・ナポリタンスパゲティ
・カルボナーラスパゲティ
・ミックスピザ
・マルゲリータピザ
・担々麺
・しょうゆラーメン
・塩とんこつラーメン
・四川風麻婆豆腐
・五目チャーハン
・海鮮あんかけチャーハン
・シーフードパエリア
・おにぎり（鮭・梅）2個
・お茶漬け（鮭）
・お茶漬け（梅）
・お茶漬け（こんぶ）
・しじみ汁
・あさり汁
・南国バニラアイス – ココナッツ風味
・ベルギーチョコレートアイス
・ミルクレープ
・わらび餅 – 黒蜜きなこソースがけ

[ドリンク・アルコール]
・タピオカミルクティー
・タピオカマンゴー
・タピオカティラミスラテ
・ウーロン茶
・コカ・コーラ
・オレンジジュース
・カルピスウォーター
・生レモンサワー
・生グレープフルーツサワー
・生巨峰サワー
・ウーロンハイ
・緑茶ハイ
・ホッピー
・ビール（生・瓶）
・日本酒（冷・燗）
・ワイン（赤・白）

・グループ１ [非加熱のもの]

メニュー	チェック方法
サラダ用ドレッシング	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
タルタルソース	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
お好みソース	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
明太ソース	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生ハム	冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
漬物	冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
サラダ・生野菜	冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
馬刺し	冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
刺身	冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
もつ鍋セット	冷蔵庫から取り出したら、皿に盛り付け、すぐに（加熱用として）提供する。
もつ鍋具	冷蔵庫から取り出したら、皿に盛り付け、すぐに（加熱用として）提供する。
生クリーム	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物（ソフトドリンク・アルコール）	冷蔵庫またはワインセラーから取り出したらすぐに提供する。
生ビール	ビアサーバーにて作成しすぐに提供する。
フルーツ（生絞り用）	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
アイスクリーム	冷凍庫から取り出したらすぐに提供する。
ミルクレープ	冷凍庫から取り出したら解凍し、すぐに提供する。
わらび餅	冷凍庫から取り出したら解凍し、すぐに提供する。

・グループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]

メニュー	チェック方法
枝豆	火の強さや時間、見た目で判断する。
ローストビーフ	火の強さや時間、見た目で判断する。
海老のアヒージョ	火の強さや時間、見た目で判断する。
フライドポテト	油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
若鶏のから揚げ	油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
なんこつから揚げ	油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
げそ焼き	火の強さや時間、見た目で判断する。
ソーセージ盛合せ	火の強さや時間、見た目で判断する。
牛肉のタリアータ	火の強さや時間、見た目で判断する。
チキンのトマト煮込み	火の強さや時間、見た目で判断する。
牛すじ煮込み	火の強さや時間、見た目で判断する。
串焼き	火の強さや時間、見た目で判断する。
縞ほっけ炙り焼き	火の強さや時間、見た目で判断する。
炙りサバ	火の強さや時間、見た目で判断する。
タルタルチキン南蛮	火の強さや時間、見た目で判断する。
サイコロステーキ	火の強さや時間、見た目で判断する。
焼きそば	火の強さや時間、見た目で判断する。
モダン焼き	火の強さや時間、見た目で判断する。
たこ焼き	火の強さや時間、見た目で判断する。
出汁巻きたまご	火の強さや時間、見た目で判断する。
餃子	火の強さや時間、見た目で判断する。
スパゲティ	火の強さや時間、見た目で判断する。
ピザ	火の強さや時間、見た目で判断する。
中華麺・ラーメン	火の強さや時間、見た目で判断する。
麻婆豆腐	火の強さや時間、見た目で判断する。
チャーハン	火の強さや時間、見た目で判断する。
パエリア	火の強さや時間、見た目で判断する。
おにぎり	火の強さや時間、見た目で判断する。
お茶漬け	火の強さや時間、見た目で判断する。
ラーメン用スープ	火の強さや時間、見た目で判断する。
日本酒（燗）	レンジで温める。見た目で判断する。

・グループ２ [加熱後、高温で保管するもの]

メニュー	チェック方法
白飯	感触、見た目で判断する。

・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニュー	チェック方法
味噌汁	速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニュー	チェック方法
ポテトサラダ	調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。
タピオカ	調理後、速やかに冷却し、解凍して使用する。

重要管理（メニュー分類）作成のポイント

①サラダ用のドレッシングやソースは、グループ１ [非加熱のもの]に分類する。

②もつ鍋は、お客様が自ら調理するので、グループ１ [非加熱のもの]に分類する。

③スパゲティ、ラーメン、餃子、お茶漬け等の類似のメニューはまとめると良い。
⇒ メニュー数が多いのでできるかぎりスッキリさせたい。

④タピオカドリンクのタピオカは、加熱調理後、冷却する為、グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]に分類する。