「飲食店の為のメニュー分類事例」第3弾は「焼肉・ステーキ」です。
一般的な焼肉屋さんのメニューを見てみると、様々な種類・部位のお肉(牛、豚、鶏、ホルモンなど)、野菜 + サイドメニュー(スープ、ビビンパ、クッパ、キムチなど)で構成されていることが多いと思います。
生肉をどう分類するかがポイントになりそうですね。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての焼肉・ステーキ店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・白菜キムチ
・ナムル盛合せ
・カクテキ
・特製チョレギサラダ
・シーザーサラダ
・ユッケジャンスープ
・たまごスープ
・わかめスープ
・特製盛岡冷麺
・白飯
・クッパ
・ユッケジャンクッパ
・石焼ビビンパ
・国産牛サーロインステーキ
・国産牛フィレステーキ
・熟成牛タン塩
・カルビ
・中落ち上カルビ
・骨付きカルビ
・ロース
・上ロース
・ハラミ
・上ハラミ
・テッチャン
・マルチョウ
・上ミノ
・国産牛レバー
・ソーセージ
・ベーコン
・鶏ももカルビ
・鶏むねロース
・イカ姿焼き
・ホタテ
・海鮮盛合せ
・野菜盛合せ
・[デザート]濃厚バニラアイス
・[デザート]さっぱり柚子シャーベット
・[ドリンク]オレンジジュース
・[ドリンク]コーラ
・[ドリンク]ウーロン茶
・[アルコール]ワイン(赤・白)
・[アルコール]ビール(中ジョッキ)
・[アルコール]カシスオレンジ
・[アルコール]ジントニック
・[アルコール]チャイナブルー

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
キムチ 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
カクテキ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
サラダ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
タン 冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
カルビ冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
ロース冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
ハラミ冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
ホルモン冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
ソーセージ冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
ベーコン冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
チキン冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
海鮮冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
野菜冷蔵庫から取り出したらすぐに(加熱用として)提供する。
デザート冷凍庫から取り出したらすぐに提供する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
生ビールビアサーバーで作成し、すぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
クッパ火の強さや時間、見た目で判断する。
ビビンパ火の強さや時間、見た目で判断する。
ステーキ火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
スープ速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
冷麺調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①加熱用の生肉・海鮮・野菜類は、グループ1 [非加熱のもの] に分類。
⇒ これはお客様がテーブルで自ら調理する為、非加熱の状態で提供します。

②ステーキは、グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)] に分類。
⇒ お店のシェフが厨房で加熱調理しているので、グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]となります。

③冷麺は、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]に分類。
⇒ 冷麺は、麺をゆでた後、冷却しますので、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの] となります。




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