「飲食店の為のメニュー分類事例」第5弾は「寿司」です。
お寿司の分類ですが、生・炙り・蒸しもの・揚げものとシャリの組み合わせがあって、分類もかなり難しいかもしれません。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての寿司店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・[にぎり]本鮪中トロ
・[にぎり]本鮪大トロ
・[にぎり]本鮪赤身
・[にぎり]天然まぐろ
・[にぎり]びんとろ
・[にぎり]づけまぐろ
・[にぎり]本鮪鉄火巻き
・[にぎり]まぐろアボカド
・[にぎり]〆鯖
・[にぎり]金目鯛
・[にぎり]生あじ
・[にぎり]生いわし
・[にぎり]えんがわ
・[にぎり]ぶり
・[にぎり]小肌
・[にぎり]ひらめ
・[にぎり]炙りえんがわ
・[にぎり]生サーモン
・[にぎり]とろサーモン
・[にぎり]づけサーモン
・[にぎり]炙りとろサーモン
・[にぎり]オニオンサーモン
・[にぎり]生いか
・[にぎり]するめいか
・[にぎり]生たこ
・[にぎり]蒸したこ
・[にぎり]甘えび
・[にぎり]えびアボカド
・[にぎり]蒸しえび
・[にぎり]本ずわいがに
・[にぎり]たまご
・[にぎり]あなご
・[にぎり]うなぎ
・[にぎり]海老天にぎり
・[にぎり]いか天にぎり
・[にぎり]生つぶ貝
・[にぎり]生ホタテ
・[にぎり]生ほっき貝
・[にぎり]生あわび
・[軍艦]いくら
・[軍艦]生うに
・[軍艦]納豆
・[軍艦]ツナサラダ
・[軍艦]ねぎとろ
・[軍艦]しらす
・[細巻]納豆
・[細巻]かんぴょう
・[細巻]梅しそ
・[細巻]明太子
・[細巻]ねぎとろ
・ちらし寿司
・天丼
・しょうゆラーメン
・きつねうどん
・鶏のからあげ
・赤だし汁
・[アルコール]ビール(生・瓶)
・[ジュース]オレンジ
・[ジュース]コーラ

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
生魚冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
生いか・たこ冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
生えび・貝冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
いくら冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
うに冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
納豆冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
ツナサラダ冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
ねぎとろ冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
しらす冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
梅しそ冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
明太子冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、提供する。
ちらし寿司具材を冷蔵庫から取り出したらすぐに調理し、提供する。
瓶ビール冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
生ビール作成後、すぐに提供する。
ジュース冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
炙り握り具材を冷蔵庫から取り出したらすぐに握り、 バーナーで炙り、提供する。
天ぷら油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
しょうゆラーメン火の強さや時間、見た目で判断する。
きつねうどん火の強さや時間、見た目で判断する。
鶏のからあげ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
酢飯・シャリ調理後、寿司桶で保管する。感触、見た目で判断する。
赤だし汁調理後、ウォーマーで保管する。感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
たまご調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。
かんぴょう調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。
あなご調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。
うなぎ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。
蒸しえび調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。
蒸したこ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。
本ずわいがに調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに握り、提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①寿司はネタとシャリに分けてグループ分けをする。
⇒ 生のネタは、グループ1。ゆでたネタは、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]と分類します。

②ちらし寿司、天丼は、具材と酢飯を分ける。

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