「重要管理記録」とは、飲食店向けのHACCP（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）、いわゆる基準Bにおける「重要管理」に関する実施結果の記録です。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、
厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、新たに設けた日本独自のHACCP基準で、HACCPの考え方を踏襲しながらも、一般飲食店や小規模事業者が取り組みやすい簡易的なHACCPです。
重要管理計画では、 温度管理が必要な料理・メニューを以下の３つのグループに分類します。
・グループ１ 加熱しない食品
・グループ２ 加熱してすぐ提供する食品
・グループ３ 加熱と冷却をくりかえす食品
そして、重要管理記録では、お店で取り扱う料理・メニューについて
上記のグループ単位で重要管理計画に基づく実施ができたかどうか、衛生管理の実施結果を記録します。
重要管理記録について
【 いつやるか 】毎日、業務終了時に記録しましょう。
【 記録の様式（テンプレート） 】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
【 記録の仕方 】衛生管理（分類したグループ毎）の実施結果を「良」または「否」のいずれかを記載します。
【 問題があったとき 】 実施結果が「否」の場合には、特記事項に問題の内容、対処内容などを記載してください。
重要管理記録の記入例
【 グループ１：非加熱のもの 】| 日付 | 非加熱のもの | 実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|
| 5/1 | 否 | 鈴木 | 朝、冷蔵庫の扉が開けっ放しになっていた。 庫内の温度が高くなっていたので、作り置きしていた惣菜は廃棄した。 |
| 5/2 | 良 | 田中 |
| 日付 | 加熱するもの （加熱し、熱いまま提供） | 加熱するもの （加熱後、高温保管） |
実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|---|
| 5/3 | 良 | 良 | 高橋 | |
| 5/4 | 否 | 良 | 石井 | ハンバーグの内部が赤いというクレームがあった。 調理者によれば急いでいたので確認が十分でなかったということだった。 加熱の徹底と確認を再教育した。 |
| 日付 | 加熱後冷却し、再加熱するもの | 加熱後、冷却するもの | 実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|---|
| 5/3 | 良 | 良 | 鈴木 | |
| 5/4 | 良 | 否 | 佐藤 | 冷却の手順に不備があり、 迅速な冷却ができていなかったので、 食品を廃棄し、再教育を行った。 |
スマホ・タブレットで記録することもできます
飲食店向けHACCP運用支援ツール『ハサログ』を使用すると、スマホやタブレットで簡単に記録することができます。記録データは全てクラウド上に保管され、ペーパーレスな運用が可能になります。
