交差汚染とは、人やモノ(原材料、包装材、半製品、製品、台車など)が、
異なる衛生区域間を移動する際に、菌などを持ちこんでしまい、食品を汚染してしまうことです。

基本的な交差汚染対策

・作業動線決める。(一方通行にして、行ったり来たりさせない動線を考える)
・製造工程や衛生レベルに応じた施設のゾーニング(区域分け)を行う。

動線』と『ゾーニング(区域分け)』が交差汚染対策の基本となります。

交差汚染発生のパターンと対策(例)

1.従業員(作業従事者)からの汚染

例)1人の従業員が生肉の加工を行った後、野菜の加工を行ったところ、
生肉に付着していた菌で野菜を汚染してしまった。

対策例)
・生肉の加工を行った後、野菜を加工する時は、サニテーション(手洗い、着衣の洗浄・消毒など)を徹底する。
・生肉、野菜の加工の従事者を分ける。
・加工に用いる調理器具等は、用途ごとに分ける。

2.原材料からの汚染

例)汚染されている原材料を冷蔵庫にて保管(庫内が汚染される)。
庫内が汚染されている冷蔵庫にて半製品を保管してしまったことにより、半製品を作業者が取り出す際、作業者の手が汚染される。汚染されたままの手で半製品を触ることで交差汚染が発生してしまった。

対策例)
・可能であれば、用途ごとに冷蔵庫を分ける。
・保管容器は用途ごとに専用の容器を使用する。
・冷蔵庫から原材料を取り出した後、作業者の手を消毒してから、半製品を触る。

3.調理器具からの汚染

例)生肉の加工に使用したまな板と包丁を洗浄殺菌したので大丈夫だろうと考え、
野菜の加工にも使用してしまった。この時、たまたま洗浄殺菌に不備が見つかり、野菜が汚染されていたことが発覚した。

対策例)
・加工に用いる調理器具等は、用途ごとに分ける。
・調理器具や食材の保管等に使用する容器を洗浄する際は、洗浄に使用するスポンジなどを用途ごとに分ける。

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