HACCP に沿った衛生管理について

従来通知している「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成9年3月 24日付け衛食第 85 号別添 最終改正:平成 29 年6月 16 日付け生食発 0616 第1号)」は、HACCP の概念に基づき策定されていることから、既にこれに従って衛生管理を実施している場合は、新たな対応は生じないこと。これまで「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模等の集団給食施設においては、関係業界団体等が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして HACCP に沿った衛生管理を実施することも可能なこと。

食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて | 厚生労働省福祉基盤課

中小規模等の集団給食施設=20食以上提供している施設

中小規模と記載はありますが、具体的な数量が定められているわけではなく、20食以上の食事を提供している施設であれば、食数の上限は関係なくHACCPを導入しなければなりません。

提供している食数に関係なく「大量調理施設衛生管理マニュアル」を導入していない施設は、「小規模な一般飲食店向けや旅館・ホテル向けの手引書」を参考にしてHACCP に沿った衛生管理を実施すればOKです。

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