「飲食店の為のメニュー分類事例」第1弾は「ラーメン」です。
一般的なラーメン屋さんの場合、メニューの数はそれほど多くはないとは思います。しかし、麺やトッピングが自家製なのか加工品を仕入れるかによって管理方法が変わる可能性があり、分類に迷うことがあるかもしれません。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのラーメン店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・しょうゆラーメン
・とんこつラーメン
・チャーシュー麺
・みそラーメン
・みそバターコーンラーメン
・ねぎラーメン
・しょうゆつけ麺
・焼き餃子
・水餃子
・唐揚げ
・五目チャーハン
・チャーシュー丼
・彩り野菜のサラダ
・[トッピング]チャーシュー
・[トッピング]煮卵
・[トッピング]メンマ
・[トッピング]わかめ
・[トッピング]もやし
・[トッピング]ねぎ
・[トッピング]水菜
・[トッピング]コーン
・[トッピング]バター
・[トッピング]のり
・[トッピング]ナルト

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
サラダ 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する。
チャーシュー冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
メンマ 冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
わかめ冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
ねぎ冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
水菜冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
コーン冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
バター冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
のり冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
ナルト冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニュー チェック方法
火の強さや時間、見た目で判断する。
焼き餃子火の強さや時間、焼き上がりの感触(弾力)、
見た目で判断する。
水餃子火の強さや時間、見た目で判断する。
唐揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
五目チャーハン火の強さや時間、見た目で判断する。
チャーシュー丼火の強さや時間、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
スープ触感、見た目で判断する。
背脂触感、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
煮卵(自家製)調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。
もやし調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①ラーメンを細かくパーツに分けて分類する
⇒ ラーメンを構成する麺、スープ、トッピングそれぞれ調理方法、管理方法が違いますので、細かくパーツに分けて分類しています。

②トッピングは加工品 それとも 自家製?
⇒ 上記の例では、チャーシューは加工品を使用している為、グループ1となるが、自家製の場合、グループ3となる。一方、煮卵は、自家製の為、グループ3となるが、加工品を使用する場合、グループ1となります。




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