「飲食店の為のメニュー分類事例」第10弾は「そば」です。
そばの麺の「温かい・冷たい」、具材の調理方法によって分類されるグループが変わってきそうですね。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのそば屋さんに当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・[温そば]かけそば
・[温そば]きつねそば
・[温そば]たぬきそば
・[温そば]とろろそば
・[温そば]天ぷらそば
・[温そば]天とじそば
・[温そば]かしわそば
・[温そば]肉そば
・[温そば]カレーそば
・[温そば]なめこ山菜そば
・[温そば]あんかけ野菜かきあげそば
・[冷そば]ざるそば
・[冷そば]もりそば
・[冷そば]納豆そば
・[冷そば]割子そば
・[冷そば]とろろそば
・[冷そば]たぬきそば
・[冷そば]なめこ山菜そば
・[冷そば]鴨せいろ
・ロースかつ丼
・ヒレかつ丼
・天丼
・そば屋のカレーライス
・緑茶(アイス・ホット)

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
薬味冷蔵庫から取り出したらすぐに小皿に入れ、提供する。
とろろ冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。
納豆冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。
なめこ冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。
山菜冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。
冷たいお茶冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
温そば火の強さや時間、見た目で判断する。
油揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
天ぷら油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
かしわ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
野菜かきあげ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
玉子とじ火の強さや時間、見た目で判断する。
あんかけ火の強さや時間、見た目で判断する。
肉(豚)火の強さや時間、見た目で判断する。
鴨・せいろタレ火の強さや時間、見た目で判断する。
かつ(ロース、ヒレ)油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
出汁調理後、ウォーマーで保管する。感触、見た目で判断する。
天つゆ魔法瓶で保管する。見た目で判断する。
白飯感触、見た目で判断する。
カレー調理後、ウォーマーで保管する。感触、見た目で判断する。
温かいお茶魔法瓶で保管する。見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
冷そば調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・そばの具、麺をそれぞれ分類する。
⇒ 例えば、天ぷらそばの天ぷらは、グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]。温かいそばの場合、麺はグループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]。冷たいそばの場合、麺はグループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]となります。

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