「飲食店の為のメニュー分類事例」第15弾は「丼もの屋」です。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての丼ものを扱っている店舗に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・牛丼
・ねぎ玉牛丼
・チーズ牛丼
・とろろ牛丼
・豚丼
・キムチ豚丼
・親子丼
・からあげ丼
・うな丼
・海鮮丼
・まぐろ丼
・サーモン丼
・味噌汁
・豚汁
・野菜サラダ
・ポテトサラダ
・お新香
・たまご
・カルピス
・コーラ
・アイスコーヒー
・温かいお茶
・生ビール

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
刺身(まぐろ,サーモンなど魚介類)冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
お新香冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
野菜サラダ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
キムチ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
とろろ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
たまご冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ねぎ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生ビールビアサーバーにて作成しすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
から揚げ油の温度、揚げる時間、見た目で判断する。
牛肉,豚肉,鶏肉火の強さや時間、見た目で判断する。
うなぎ(蒲焼)火の強さや時間、見た目で判断する。
チーズ火の強さや時間、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯炊飯器にて保温。感触、見た目で判断する。
味噌汁,豚汁スープジャーにて90℃で保温。感触、見た目で判断する。
温かいお茶魔法瓶にて保温。見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
ポテトサラダ調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・細かくパーツに分けて分類する
⇒ 丼ものを構成する白飯、肉類、トッピングについて、それぞれ調理方法、管理方法が違いますので、細かくパーツに分けて分類しています。

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