「飲食店の為のメニュー分類事例」第6弾は「中華レストラン」です。
今回は、中国料理「唐文記」様のメニュー分類の事例をご紹介させていただきます。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての中華料理店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・花山椒和えピーナッツ
・ザーサイ
・キュウリの和え物
・中華ソーセージ
・特製よだれ鶏
・干し豆腐の和え物
・大連産クラゲの冷菜
・むきえびのチリソース
・海老のマヨネーズ和え
・スズキの旨辛油煮
・黒豚肉シューマイ
・焼き餃子
・水餃子重慶ニンニクソースがけ
・大ぶりスペアリブの黒酢ソース
・唐文記特製麻婆豆腐
・有頭大海老の山椒炒め
・イカとセロリの塩味炒め
・ユーリンチー
・チンジャオロース
・揚げ茄子の山椒炒め
・豆苗のガーリック炒め
・八宝菜
・空芯菜
・黒酢酢豚
・五目そば
・四川担々麺
・麻婆麺
・サンラータンメン
・コーンスープ
・ふかひれスープ
・サンラースープ
・五目チャーハン
・蟹レタスチャーハン
・角煮入り黒チャーハン
・焼きビーフン
・五目あんかけ焼きそば
・海鮮あんかけ焼きそば
・春巻き
・白飯
・胡麻だんご
・杏仁豆腐
・マンゴープリン
・ビール(瓶)
・青島ビール
・紹興酒(冷・燗)
・ウーロン茶(アイス・ホット)
・ジャスミン茶(アイス・ホット)
・プーアル茶(アイス・ホット)
・コーラ
・オレンジジュース

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
花山椒和えピーナッツ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
ザーサイ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
キュウリの和え物冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
中華ソーセージ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
干し豆腐の和え物冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
大連産クラゲの冷菜冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
特製よだれ鶏火の強さや時間、見た目で判断する。
むきえびのチリソース火の強さや時間、見た目で判断する。
海老のマヨネーズ和え火の強さや時間、見た目で判断する。
スズキの旨辛油煮火の強さや時間、見た目で判断する。
黒豚肉シューマイ火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する。
焼き餃子火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する。
水餃子重慶ニンニクソースがけ火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する。
大ぶりスペアリブの黒酢ソース火の強さや時間、見た目で判断する。
麻婆豆腐火の強さや時間、見た目で判断する。
有頭大海老の山椒炒め火の強さや時間、見た目で判断する。
イカとセロリの塩味炒め火の強さや時間、見た目で判断する。
ユーリンチー火の強さや時間、見た目で判断する。
チンジャオロース火の強さや時間、見た目で判断する。
揚げ茄子の山椒炒め火の強さや時間、見た目で判断する。
野菜炒め火の強さや時間、見た目で判断する。
酢豚火の強さや時間、見た目で判断する。
中華麺火の強さや時間、触感、見た目で判断する。
チャーハン火の強さや時間、見た目で判断する。
ビーフン火の強さや時間、見た目で判断する。
中華焼きそば火の強さや時間、見た目で判断する。
春巻き油の温度や揚げ時間、見た目で判断する。
胡麻だんご油の温度や揚げ時間、見た目で判断する。
紹興酒(燗)レンジで温める。見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

中華スープスープジャーにて90℃で保温。感触、見た目で判断する。
白飯炊飯器にて保温。感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

杏仁豆腐調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する。
マンゴープリン調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・中華麺、中華焼きそば、野菜炒めのように類似のメニューはまとめる。
⇒ 類似のメニュー(但し、調理工程が同じであること!)をまとめることで、スッキリさせることができます。例えば、「五目そば」、「四川担々麺」、「麻婆麺」、「サンラータンメン」は、まとめて「中華麺」としました。

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