「飲食店の為のメニュー分類事例」第9弾は「うなぎ」です。
一般的には、うなぎ屋さんは、メニュー数もそれ程多くはないので、分類しやすいと思います。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのうなぎ料理店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・[うな重]並・上・特上
・[蒲焼]上・特上
・[うな丼]並・上・特上
・[うな玉丼]並・上・特上
・[定食]松(突き出し、天ぷら、うなぎ)
・[定食]竹(突き出し、刺身、うなぎ)
・[定食]梅(突き出し、刺身、天ぷら、うなぎ)
・吸い物
・刺身
・天ぷら
・茶碗蒸し
・ほうじ茶
・緑茶

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
突き出し冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
刺身冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
うなぎ(蒲焼)火の強さや時間、見た目で判断する。
うな玉火の強さや時間、見た目で判断する。
天ぷら油の温度、揚げる時間、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。
茶碗蒸し90℃、15分間蒸す。感触、見た目で判断する。
吸い物スープジャーにて90℃で保温。
感触、見た目で判断する。
温かいお茶魔法瓶にて保温。見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

該当なし。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・定食は、構成する料理をそれぞれ分類する。
⇒ 「突き出し」、「刺身」、「天ぷら」、「うなぎ」をそれぞれ分類します。

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