「一般衛生管理記録」とは、飲食店向けのHACCP(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)、いわゆる基準Bにおける「一般衛生管理」に関する実施結果の記録です。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、
厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、新たに設けた日本独自のHACCP基準で、HACCPの考え方を踏襲しながらも、一般飲食店や小規模事業者が取り組みやすい簡易的なHACCPです。

具体的には、以下の項目の衛生管理の実施結果の記録を行います。

① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
④-2 衛生的な手洗いの実施

一般衛生管理記録について

いつやるか 】毎日、業務終了時に記録しましょう。
記録の様式(テンプレート)HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
記録の仕方 】各衛生項目について、実施結果を「良」または「否」のいずれかを記載します。
問題があったとき 】 実施結果が「否」の場合には、特記事項に問題の内容、対処内容などを記載してください。

一般衛生管理記録の記入例

① 原材料の受入の確認
日付① 原材料の受入の確認実施者特記事項
3/1鈴木朝、納品された小麦粉の包装に破れがあった為、返品した。午後、再納品。
3/2高橋
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
日付② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認実施者特記事項
3/315,-23 →再10℃高橋10:00、15℃。30分後に再計測で10℃になっていることを確認。
3/48,-21佐藤
③-1・2・3 交差汚染・二次汚染の防止
日付③-1
交差汚染・二次汚染の防止
③-2
器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3
トイレの洗浄・消毒
実施者特記事項
3/5鈴木調理時にまな板の汚れを発見したので、
再洗浄を行った。
Aさんの洗浄に問題があったので、注意した。
3/6高橋13時、トイレが汚れていたので、
洗浄、清掃を実施。
ノロウィルス処理キットの
在庫がないので、注文してください。
3/7佐藤ノロウィルス処理キットを注文。
④-1・2 従業員の健康管理など
日付④-1 従業員の健康管理など④-2 手洗いの実施実施者特記事項
3/8佐藤Aさんのトイレ後の手洗いが不十分だったので注意し、
再度手洗いをさせた。
3/9高橋Aさんが出勤時体調が悪いと申し出があった。
聞いたら下痢ということだったので、帰宅させた。

スマホ・タブレットで記録することもできます

飲食店向けHACCP運用支援ツール『ハサログ』を使用すると、スマホやタブレットで簡単に記録することができます。記録データは全てクラウド上に保管され、ペーパーレスな運用が可能になります。




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