「一般衛生管理記録」とは、飲食店向けのHACCP（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）、いわゆる基準Bにおける「一般衛生管理」に関する実施結果の記録です。
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、 厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、新たに設けた日本独自のHACCP基準で、HACCPの考え方を踏襲しながらも、一般飲食店や小規模事業者が取り組みやすい簡易的なHACCPです。 |
具体的には、以下の項目の衛生管理の実施結果の記録を行います。
① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
④-2 衛生的な手洗いの実施
一般衛生管理記録について
【 いつやるか 】毎日、業務終了時に記録しましょう。
【 記録の様式（テンプレート） 】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
【 記録の仕方 】各衛生項目について、実施結果を「良」または「否」のいずれかを記載します。
【 問題があったとき 】 実施結果が「否」の場合には、特記事項に問題の内容、対処内容などを記載してください。
一般衛生管理記録の記入例
① 原材料の受入の確認| 日付 | ① 原材料の受入の確認 | 実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|
| 3/1 | 否 | 鈴木 | 朝、納品された小麦粉の包装に破れがあった為、返品した。午後、再納品。 |
| 3/2 | 良 | 高橋 |
| 日付 | ② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認 | 実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|
| 3/3 | 15,-23 →再10℃ | 高橋 | 10:00、15℃。30分後に再計測で10℃になっていることを確認。 |
| 3/4 | 8,-21 | 佐藤 |
| 日付 | ③-1 交差汚染・二次汚染の防止 | ③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌 | ③-3 トイレの洗浄・消毒 | 実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3/5 | 良 | 否 | 良 | 鈴木 | 調理時にまな板の汚れを発見したので、 再洗浄を行った。 Aさんの洗浄に問題があったので、注意した。 |
| 3/6 | 良 | 良 | 良 | 高橋 | 13時、トイレが汚れていたので、 洗浄、清掃を実施。 ノロウィルス処理キットの 在庫がないので、注文してください。 |
| 3/7 | 良 | 良 | 良 | 佐藤 | ノロウィルス処理キットを注文。 |
| 日付 | ④-1 従業員の健康管理など | ④-2 手洗いの実施 | 実施者 | 特記事項 |
|---|---|---|---|---|
| 3/8 | 良 | 否 | 佐藤 | Aさんのトイレ後の手洗いが不十分だったので注意し、 再度手洗いをさせた。 |
| 3/9 | 否 | 良 | 高橋 | Aさんが出勤時体調が悪いと申し出があった。 聞いたら下痢ということだったので、帰宅させた。 |
スマホ・タブレットで記録することもできます
飲食店向けHACCP運用支援ツール『ハサログ』を使用すると、スマホやタブレットで簡単に記録することができます。記録データは全てクラウド上に保管され、ペーパーレスな運用が可能になります。
