「飲食店の為のメニュー分類事例」第２１弾は「キッチンカー（移動販売）」です。
「重要管理（メニュー分類）作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理（メニュー分類）作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。
※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのキッチンカー（移動販売）に当てはまるものではありませんのでご注意ください。
分類対象のメニュー
[ランチ系メニュー]
・カレー
・ナシゴレン
・ガパオライス
・焼肉丼
・ローストビーフ丼
・ロコモコ
・タコライス
・オムライス
・焼きそば
・パッタイ
[軽食系メニュー]
・唐揚げ
・たこ焼き
・ポテトフライ
・フランクフルト
・焼き小籠包
[ドリンク・スイーツ]
・ホットコーヒー
・アイスコーヒー
・オレンジジュース
・リンゴジュース
・アイスカフェオレ
・タピオカミルクティー
・ジンジャーエール
・かき氷
・ワッフル
・クレープ
・グループ１ [非加熱のもの]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| アイスコーヒー | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| オレンジジュース | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| リンゴジュース | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| アイスカフェオレ | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| ミルクティー | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| ジンジャーエール | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| かき氷 | 氷は冷凍庫から取り出したらすぐに使用する。 シロップをかけたらすぐに提供する。 |
| ホイップクリーム *クレープ・ワッフルトッピング | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| イチゴ *クレープ・ワッフルトッピング | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| バナナ *クレープ・ワッフルトッピング | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
| チョコソース *クレープ・ワッフルトッピング | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
・グループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| ナシゴレン | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 目玉焼き | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| ガパオライス | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 焼肉 | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| ローストビーフ | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| オムライスの卵 | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 焼きそば | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| パッタイ | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 唐揚げ | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
| たこ焼き | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| ポテトフライ | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
| フランクフルト | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 焼き小籠包 | 火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する。 |
| クレープの生地 | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| ワッフル | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
・グループ２ [加熱後、高温で保管するもの]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| 白飯 | 感触、見た目で判断する。 （保温機器を使用し高温を維持する） |
| カレー | 感触、見た目で判断する。 （保温機器を使用し高温を維持する） |
| ホットコーヒー | 作成後、保温機器を使用し高温を維持する。 |
・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱するもの]
該当なし
・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| タピオカ | 調理後、速やかに冷却し、解凍して使用する。 |
重要管理（メニュー分類）作成のポイント
・タピオカドリンクのタピオカは、加熱調理後、冷却する為、グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]に分類する。
・料理によって構成する食材、調理工程をそれぞれ分類する。
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