「飲食店の為のメニュー分類事例」第20弾は「バイキング・ビュッフェ」です。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのバイキングやビュッフェに当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

[サラダバー]
・レタス
・きゅうり
・トマト
・大根
・ラデッシュ
・ブロッコリー
・ニンジン
・いんげん
・コーン
・ポテトサラダ
・かぼちゃサラダ

[肉・魚]
・ローストチキン
・豚の角煮
・ハンバーグ
・鶏肉の唐揚げ
・ステーキ
・海老フライ
・サバの味噌煮
・ぶりの照り焼き

[パスタ]
・トマトソースパスタ
・ナポリタン
・カルボナーラ

[ピザ]
・マルゲリータピザ
・和風ピザ
・マヨコーンピザ
・照り焼きチキンピザ
・シーフードピザ

[ごはん]
・ガーリックライス
・リゾット
・白飯

[スープ・カレー]
・コーンポタージュ
・ミネストローネ
・オニオンスープ
・豚汁
・カレー

[パン・スイーツ]
・テーブルロール
・デニッシュ
・クロワッサン
・ドーナツ
・チョコブラウニー
・チーズケーキ
・プチシュークリーム
・プリン
・コーヒーゼリー
・杏仁豆腐
・フルーツ

[ドリンク]
・コーヒー(温・冷)
・紅茶(温・冷)
・オレンジジュース
・リンゴジュース
・ウーロン茶
・牛乳

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
レタス冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
きゅうり冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
トマト冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
大根冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
ラデッシュ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
コーン冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
チョコブラウニー
※:既製品の場合。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
チーズケーキ
※:既製品の場合。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
プチシュークリーム
※:既製品の場合。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
プリン
※:既製品の場合。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
コーヒーゼリー
※:既製品の場合。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
杏仁豆腐
※:既製品の場合。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
フルーツ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
冷たい飲み物冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
ローストチキン火の強さや時間、見た目で判断する。
豚の角煮火の強さや時間、見た目で判断する。
ハンバーグ火の強さや時間、見た目で判断する。
鶏肉の唐揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
ステーキ火の強さや時間、見た目で判断する。
海老フライ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
サバの味噌煮火の強さや時間、見た目で判断する。
ぶりの照り焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
パスタ各種火の強さや時間、見た目で判断する。
ピザ各種火の強さや時間、見た目で判断する。
ガーリックライス火の強さや時間、見た目で判断する。
リゾット火の強さや時間、見た目で判断する。
■場合により保温機器を使用し高温を維持する

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。
(保温機器を使用し高温を維持する)
スープ類火の強さや時間、見た目で判断する。
(調理後、保温機器を使用し高温を維持する)
カレー火の強さや時間、見た目で判断する。
(調理後、保温機器を使用し高温を維持する)
コーヒー作成後、保温機器を使用し高温を維持する。
紅茶作成後、保温機器を使用し高温を維持する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
ブロッコリー調理後、速やかに冷却、提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
ニンジン調理後、速やかに冷却、提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
いんげん調理後、速やかに冷却、提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
ポテトサラダ調理後、速やかに冷却、提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)
かぼちゃサラダ調理後、速やかに冷却、提供する。
(冷蔵機器を使用し低温を維持する)

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・自家製ではない(工場等から仕入れる)ケーキやプリンは、グループ1 [非加熱のもの]に分類する
⇒ 自家製の場合は、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]に分類します。

・生鮮食品は低温維持を、加熱済み食品は高温維持をして、提供までの温度管理を徹底する。

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