「飲食店の為のメニュー分類事例」第12弾は「居酒屋」です。
特徴としては、メニュー数が飲食店全体の中でも多く、調理方法や提供方法も多種多様です。故にメニューの分類も体系化がすることが難しいです。
とは言っても、第1〜11弾のメニュー分類事例の考え方が理解できていれば怖くありませんので、メニュー数が多いかと思いますが、慌てずひとつずつ分類していきましょう。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての居酒屋に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

[料理]
・生ハム盛合せ
・漬物盛合せ
・国産キムチ
・ポテトサラダ
・枝豆
・塩こんぶキャベツ
・シーザーサラダ
・イタリアントマトサラダ
・海藻豆腐サラダ
・和風豆腐サラダ
・馬刺し
・マグロ刺身
・サーモン刺身
・鯛刺身
・刺身5種盛
・もつ鍋
・[もつ鍋具]もつ
・[もつ鍋具]野菜盛合せ
・[もつ鍋具]豆腐
・[もつ鍋具]にんにく
・[もつ鍋具]にら
・[もつ鍋具]もやし
・[もつ鍋具]〆の中華麺
・ローストビーフ
・海老のアヒージョ
・フライドポテト
・若鶏のから揚げ
・なんこつから揚げ
・げそ焼き
・ソーセージ盛合せ
・牛肉のタリアータ
・チキンのトマト煮込み
・牛すじ煮込み
・串焼き盛合せ(5本)
・縞ほっけ炙り焼き
・炙りサバ
・タルタルチキン南蛮
・飛騨牛のサイコロステーキ
・屋台のソース焼きそば
・モダン焼き
・たこ焼き(ソース)
・たこ焼き(明太マヨ)
・出汁巻きたまご
・海老ニラ餃子
・肉餃子
・水餃子
・ナポリタンスパゲティ
・カルボナーラスパゲティ
・ミックスピザ
・マルゲリータピザ
・担々麺
・しょうゆラーメン
・塩とんこつラーメン
・四川風麻婆豆腐
・五目チャーハン
・海鮮あんかけチャーハン
・シーフードパエリア
・おにぎり(鮭・梅)2個
・お茶漬け(鮭)
・お茶漬け(梅)
・お茶漬け(こんぶ)
・しじみ汁
・あさり汁
・南国バニラアイス – ココナッツ風味
・ベルギーチョコレートアイス
・ミルクレープ
・わらび餅 – 黒蜜きなこソースがけ

[ドリンク・アルコール]
・タピオカミルクティー
・タピオカマンゴー
・タピオカティラミスラテ
・ウーロン茶
・コカ・コーラ
・オレンジジュース
・カルピスウォーター
・生レモンサワー
・生グレープフルーツサワー
・生巨峰サワー
・ウーロンハイ
・緑茶ハイ
・ホッピー
・ビール(生・瓶)
・日本酒(冷・燗)
・ワイン(赤・白)

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
サラダ用ドレッシング冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
タルタルソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
お好みソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
明太ソース冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生ハム冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
漬物冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
サラダ・生野菜冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
馬刺し冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
刺身冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
もつ鍋セット冷蔵庫から取り出したら、皿に盛り付け、すぐに(加熱用として)提供する。
もつ鍋具冷蔵庫から取り出したら、皿に盛り付け、すぐに(加熱用として)提供する。
生クリーム冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫またはワインセラーから取り出したらすぐに提供する。
生ビールビアサーバーにて作成しすぐに提供する。
フルーツ(生絞り用)冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
アイスクリーム冷凍庫から取り出したらすぐに提供する。
ミルクレープ冷凍庫から取り出したら解凍し、すぐに提供する。
わらび餅冷凍庫から取り出したら解凍し、すぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
枝豆火の強さや時間、見た目で判断する。
ローストビーフ火の強さや時間、見た目で判断する。
海老のアヒージョ火の強さや時間、見た目で判断する。
フライドポテト油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
若鶏のから揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
なんこつから揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
げそ焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
ソーセージ盛合せ火の強さや時間、見た目で判断する。
牛肉のタリアータ火の強さや時間、見た目で判断する。
チキンのトマト煮込み火の強さや時間、見た目で判断する。
牛すじ煮込み火の強さや時間、見た目で判断する。
串焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
縞ほっけ炙り焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
炙りサバ火の強さや時間、見た目で判断する。
タルタルチキン南蛮火の強さや時間、見た目で判断する。
サイコロステーキ火の強さや時間、見た目で判断する。
焼きそば火の強さや時間、見た目で判断する。
モダン焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
たこ焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
出汁巻きたまご火の強さや時間、見た目で判断する。
餃子火の強さや時間、見た目で判断する。
スパゲティ火の強さや時間、見た目で判断する。
ピザ火の強さや時間、見た目で判断する。
中華麺・ラーメン火の強さや時間、見た目で判断する。
麻婆豆腐火の強さや時間、見た目で判断する。
チャーハン火の強さや時間、見た目で判断する。
パエリア火の強さや時間、見た目で判断する。
おにぎり火の強さや時間、見た目で判断する。
お茶漬け火の強さや時間、見た目で判断する。
ラーメン用スープ火の強さや時間、見た目で判断する。
日本酒(燗)レンジで温める。見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
味噌汁速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
ポテトサラダ調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。
タピオカ調理後、速やかに冷却し、解凍して使用する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①サラダ用のドレッシングやソースは、グループ1 [非加熱のもの]に分類する。

②もつ鍋は、お客様が自ら調理するので、 グループ1 [非加熱のもの]に分類する。

③スパゲティ、ラーメン、餃子、お茶漬け等の類似のメニューはまとめると良い。
⇒ メニュー数が多いのでできるかぎりスッキリさせたい。

④タピオカドリンクのタピオカは、加熱調理後、冷却する為、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]に分類する。

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