「飲食店の為のメニュー分類事例」第2弾は「イタリアンレストラン」です。
イタリア料理と言えば、パスタやピザですよね。
一般的なイタリアンレストランのメニューを見てみると、様々な種類のパスタやピザで構成されていることが多いと思いますが、どんなにメニュー数が多くても、実は比較的簡単に分類ができるんです。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのイタリアンレストランに当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・[前菜]農家直送の温野菜
・[前菜]季節野菜のミネストローネ
・[前菜]季節野菜の冷製スープ
・[前菜]グリーンサラダ
・[メイン料理]和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
・[メイン料理]飛騨牛サーロインのタリアータ
・[パスタ]トロトロモッツァレラのトマトソーススパゲッティ
・[パスタ]シェフ特製ミートソース手打ちタリオリーニ
・[パスタ]新鮮卵のカルボナーラスパゲッティ
・[パスタ]タコと水菜のペペロンチーノスパゲッティ
・[パスタ]生ハムとシャキシャキレタスのアラビアータペンネ
・[パスタ]赤エビのトマトクリームスパゲッティ
・[リゾット]ラクレットチーズのクリームリゾット
・[リゾット]ズワイ蟹とカブの葉のリゾット
・[ピザ]マルゲリータ
・[ピザ]ハーブチキンと山芋 タイムの香り
・[ピザ]ソーセージのトマトソース ミモザ風
・フォカッチャ
・[デザート]イタリアンジェラート
・[デザート]季節のデザート
・[ドリンク]紅茶(アイス・ホット)
・[ドリンク]コーヒー(アイス・ホット)
・[ドリンク]オレンジジュース
・[ドリンク]コーラ
・[アルコール]ワイン(赤・白)
・[アルコール]ビール(瓶)

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
サラダ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
デザート冷蔵庫または冷凍庫から取り出したらすぐに提供する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫またはワインセラーから取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
メイン料理(肉)火の強さや時間、見た目で判断する。
パスタ火の強さや時間、見た目で判断する。
ピザ火の強さや時間、焼き上がりの感触(弾力)、
見た目で判断する。
フォカッチャ火の強さや時間、焼き上がりの感触(弾力)、
見た目で判断する。
リゾット火の強さや時間、見た目で判断する。
前菜(温野菜)火の強さや時間、見た目で判断する。
紅茶見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
ホットコーヒー見た目で判断する

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
スープ速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
冷製スープ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①同じような料理はまとめる ※但し、調理工程が同じであること
⇒ ピザ、パスタ、リゾット、ドリンクなど、同じような料理はまとめることができます。

②スープと冷製スープはグループが違いますので注意しましょう。

※調理したスープをウォーマー等を用いて、60℃以上に維持することができる場合は、グループ2 [加熱後、高温で保管するもの] になりますので、こちらも要注意です。




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