「飲食店の為のメニュー分類事例」第4弾は「喫茶店・カフェ」です。
今回の事例は、ランチ、軽食、ドリンク、デザートを提供されている喫茶店・カフェになります。
「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての喫茶店・カフェに当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・和風ペペロンチーノ
・トマトクリームソーススパゲティ
・カルボナーラ
・欧風ハンバーグ
・デミオムライス
・鉄板ナポリタン
・ビーフカレー
・濃厚チーズカレー
・ハヤシライス
・ミックスサンド
・たまごサンド
・メンチカツサンド
・ホットドッグ
・フライドポテト
・ケーキセット
・ホットケーキ
・抹茶のロールケーキ
・モンブラン
・シフォンケーキ
・レアチーズケーキ
・抹茶プリン
・エスプレッソ
・ブレンドコーヒー
・アメリカンコーヒー
・カプチーノ
・カフェオレ
・カフェモカ
・水だしアイスコーヒー
・アイスカフェオレ
・コーヒーフロート
・アイスティー(レモン・ミルク)
・ダージリンティー
・アールグレイティー
・アッサムティー
・フルーツフレーバーティー

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
水だしアイスコーヒー冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
アイスカフェオレ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
コーヒーフロート冷蔵庫から取り出したら、バニラアイスを盛り付けてすぐに提供する。
アイスティー冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
パスタ火の強さや時間、見た目で判断する。
ハンバーグ火の強さや時間、見た目で判断する。
サンドイッチ火の強さや時間、見た目で判断する。
ホットドッグ火の強さや時間、見た目で判断する。
フライドポテト油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
ホットケーキ火の強さや時間、見た目で判断する。
エスプレッソエスプレッソマシンで作成する。見た目で判断する。
アメリカンコーヒーエスプレッソマシンで作成する。見た目で判断する。
カプチーノエスプレッソマシンで作成する。見た目で判断する。
カフェオレエスプレッソマシンで作成する。見た目で判断する。
カフェモカエスプレッソマシンで作成する。見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
ブレンドコーヒー作成後、ウォーマーで保管。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
カレーライス調理後すぐに冷凍保存する。レンジで解凍して使用する。
ハヤシライス調理後すぐに冷凍保存する。レンジで解凍して使用する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
ロールケーキ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
モンブラン調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
シフォンケーキ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
チーズケーキ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
プリン調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①作り置き(冷凍保存)する場合は、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]
⇒ こちらのお店では、カレー、ハヤシライスを冷凍保存して、注文の度に解凍しているということで、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの] に分類しています。

②自家製のケーキやプリンは、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]に分類する
⇒ 自家製ではない(工場等から仕入れる)場合、グループ1 [非加熱のもの] に分類します。

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