半熟卵は、HACCP的には、加熱不足なのか!?

食中毒菌で、卵と言えば、サルモネラ菌ですよね。
サルモネラ菌であれば、中心温度75℃で1分加熱することで殺菌することができますが、70度で卵の黄身が固化しますので、普通に加熱殺菌(75℃で1分)してしまうと、ラーメン屋さんの煮卵のような、とろ~り半熟卵には、仕上がりません。

なので、半熟卵を作る時は、中心温度65℃で5分程、加熱しましょう。
中心温度65℃で3~5分でも、サルモネラ菌に対して、十分な殺菌効果があると言われています。

では、生卵の食中毒リスクは?

日本では、昔から卵を生で食べる習慣があります。
卵かけご飯、すき焼きの生卵、最近では、飲食店のメニューでも「卵かけご飯」をよく見かける気がします。そもそも、何故、卵を加熱調理せずに食べても大丈夫なのでしょうか?

卵が汚染される経路は、
On Egg汚染(卵の表面に付着した糞便などに存在するサルモネラ菌が卵内部に侵入する)
In Egg汚染(サルモネラ菌に感染している鶏の卵巣などにいるサルモネラ菌が卵の内部に取り込まれてしまう)
があります。

通常の流通過程では、パックに詰められる前に洗浄・殺菌が実施され、On Egg汚染は除去されます。一方、In Egg汚染は、卵の内部の汚染なので洗浄・殺菌しても取り除くことができません。しかし、日本では、In Egg汚染対策として、親鶏が感染しないように、サルモネラワクチンを投与し、感染率を下げる努力がされています。食品安全委員会の食品健康影響評価技術研究のレポートでは、
約10万個の卵でサルモネラ菌に汚染されていたのは3検体(汚染率としては、0.00029%程度)というデータが出ています。

逆に言えば、99.99971%安全ということになります。
もし、1日1食、生卵を食べたとして、80~90年間に1回、汚染された卵に出会うかどうかという確率です。また、汚染されていたとしても、少々の汚染であれば(発症菌数以下であれば)喫食しても食中毒にはなりません。

ちなみに世界で飛行機が墜落する確率(世界の航空会社平均)は、0.0009%と言われています。

結論:日本の卵は、安全です!

日本の卵のIn Egg汚染の確率(0.00029%程度)は、
世界で飛行機が墜落する確率(0.0009%)よりも低く、
日本の卵は、極めて安全性の高い食品で、その品質基準は世界一と言われています。 日本では、卵を生で食べる文化があり、当然ではありますが。。。

数年前、ヨーロッパや香港、韓国で殺虫剤によって汚染されている卵が流通してしまったというニュースを知り、当時、大変ショックを受けました。
海外では、卵殻を次亜塩素酸等で洗浄殺菌せず、そのまま包装されたものを販売していることが多いので、表面は完全に汚染されていると考えるべきです。
海外で卵を調理する際は、表面の殻をよく洗ってから、使用することと、
卵の殻に触れたら、しっかり手を洗うということがとても大切です。
皆様も海外に行かれる際はくれぐれもご注意ください。
余談でした。

以下の卵は徹底した品質管理のもと作られています。




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