危険因子について、除去や低減していくにはどのような方法があるのでしょうか。

HACCP運営手順「手順6【原則1】危害要因の分析」をしっかりと把握しておく必要があります。
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていくことが大切です。

【Ⅰ】原材料/工程
対象となる原材料や工程を記載します。

【Ⅱ】1欄で予想される危害要因とは
予想される危害要因について記載します。「危害要因」とは、食品中に含まれる、健康に悪影響をもたらす可能性のある物質や食品のことで、主に下記の3種類に分類されます。
①生物的:原料由来あるいは工程中に汚染を受ける可能性がある微生物
②物理的:金属、ガラス、硬質プラスチックなど、混入する可能性がある硬質異物
③科学的:原料に残存している可能性がある農薬、誤って混入する可能性がある化学物質

【Ⅲ】重大な危害要因か(Yes/No)
予防、除去が必要で重大なものはYes、そうでないものはNo記載します。基本的に、一般的衛生管理マニュアルで対応できるものはNoにして大丈夫です。

【Ⅳ】3欄の判断を下した根拠
どういった理由から重大or重大じゃないとみなしたのか、その根拠を記載します。単なるYes/Noだけでなく根拠も明記することで、重大な危害要因の見逃しなども防ぐことができるためです。

【Ⅴ】3欄でYesとした危害要因の管理手段は?
どういった管理手段もしくは対処を施すことで、危害要因を予防・除去するのか、その具体策について記載します。

【Ⅵ】CCPか(Yes/No)
「CCP」とは、「必須管理点」のことで、以降の工程で危害要因を除去・低減する工程が無いことを指します。つまり、CCPがYesということは、ここで必ずしっかりとした危害要因の予防・除去を行わなければいけないという確認の意味にもなります。
こうした項目に添って情報をまとめて危害要因の分析を行い、決定したCCP(必須管理点)を継続的に監視することが、製品の安全確保につながるのです。

HACCP導入「7原則12手順」 (手順6)【原則1】危害要因の分析

引用:
フクシマガリレイ株式会社 | HACCP導入「7原則12手順」 (手順6)【原則1】危害要因の分析

管理方法の一例

「肉類用」「海鮮用」「野菜用」の様に色分けをし、調理器具からの交差汚染を防ぐ

  • 例えば、「肉類用=赤」「海鮮用=青」「野菜用=緑」と色分けをし、冷蔵庫など見える場所に掲示しておきます。
  • それぞれの材料を洗ったり切ったりする際に交差汚染の危険性が高まるため、色分けで管理をすると良いでしょう。
  • 包丁、まな板、キッチンばさみ、バット、ボール、ザル、トング、泡だて器などのキッチンツールはもちろん、たわしやスポンジ、ふきんなどの洗浄用品もそれぞれの食材専用のものを用意し、色分けをして管理し、衛生的に保ちましょう。

他にも・・・

万が一混入しても金属探知機で検知できるツールを使用し、危機回避!
また、鏡はステンレス製のものにしたり、既存のものには飛散防止のテープを利用することで、ガラスの飛散を防ぐことができます。

取り入れられるところから取り入れて、二次汚染を未然に防いでいきましょう。

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