こちらの記事は、厚生労働省「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き［飲食店編］」をもとに作成しております。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
**令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者様がHACCPに沿った衛生管理に取り組むこととなっております。**
微生物の目線で見る
★微生物の視点で見ると…
微生物の目線で見てみると、一見複雑に見える食品衛生管理も意外とシンプルに整理できます。
微生物が仲間を増やして悪さをする、もしくは増えないけれど生き残ることが出来る「温度帯」がカギになります。
★微生物は自分が生まれ育った環境が大好き
多くの微生物は家畜動物の腸の中が生まれ故郷なので、家畜の体内温度に近い環境であれば大喜び。どんどん増えたり、生き残ったりします。
★つまりそれが危険温度帯…！
一般に 10℃から60℃の間を「危険温度帯」とよんでいます。
中には低温でも増えることが出来る細菌がいますので、5℃～ 10℃の温度帯も気を付けないといけません。
危険温度帯と３分類
細菌が付いた食品を10℃～ 60℃の温度帯（危険温度帯）に置いたままにすると、その細菌はどんどん増えてしまいます。
食品原材料や調理品がどれだけ長くこの温度帯にとどまるか、通過するかで危険度が変わり、管理の仕方も変わります。
しかし、たくさんあるメニューも「加熱しない食品（食材）」「加熱してすぐ食べる食品（食材）」「加熱と冷却をくりかえす食品（食材）」の 3 グループに分かれるか、その中の組み合わせしかありません。
★グループ１ ＝ 加熱しない食品
例えば
サラダ、付け合わせのクレソン、パセリ、海苔、薬味のネギなど、加熱工程が無いまま提供する食品
★グループ２ ＝ 加熱してすぐ食べる食品
例えば
ステーキ、焼き鳥、餃子、うどんの麺、天ぷらなど、加熱してすぐに提供する食品
★グループ３ ＝ 加熱と冷却をくりかえす食品
例えば
スープやタレ、ソースなど、加熱して冷まして提供、または再加熱して提供する食品
メニューをグループごとに分けてみると…
★和定食
グループ１ ＝ 加熱しない食品
■刺身
■付け合わせのレタス・レモン・生姜
グループ２ ＝ 加熱してすぐ食べる食品
■唐揚げ ■茶碗蒸し ■味噌汁
■ごはん（炊いたごはんをすぐ提供する場合）
グループ３ ＝ 加熱と冷却をくりかえす食品
■天つゆ（加熱して冷まして提供するため）
★サラダ
グループ１ ＝ 加熱しない食品
■レタス ■きゅうり ■トマト
グループ３ ＝ 加熱と冷却をくりかえす食品
■マッシュドポテト ■ゆで卵
★カツカレー
グループ１ ＝ 加熱しない食品
■福神漬け
グループ２ ＝ 加熱してすぐ食べる食品
■とんかつ
グループ３ ＝ 加熱と冷却をくりかえす食品
■前日仕込みのカレーのルー
すべてのメニューをグループ１，２，３に分類した後は、それぞれの作業工程を確認します。
作業工程ごとにどのような危険が潜んでいるかを明確にします。
グループごとに注意するポイントや予防策
何をどの食品に“つけてはいけない”のか？“増やしてはいけない”のか？どのように“やっつける”のか？がポイント！
★グループ１ ＝ 加熱しない食品
加熱が無く、洗浄殺菌ができない食品が多いため、微生物をつけてしまうとそのままお客様の口に入ってしまう可能性が高くなります。
- 温度と時間管理で”増やさない”！
刺身やサラダなどは10℃以下に保存しましょう。
温度管理のポイントは温度と時間です。 - 交差汚染予防で”つけない”！
生肉などの原材料とサラダなどは調理器具やゴム手袋等を分けましょう。
トイレの後は手を洗いましょう。
★グループ２ ＝ 加熱してすぐ食べる食品
加熱により微生物を死滅させてから、すぐ食べてもらう食品なのでリスクは他のグループより少なくなります。しかし、加熱が不十分だと微生物が生き残ってしまいます。
- 十分な加熱で”やっつける”！
あらかじめ何度で何分加熱をすれば食品の中心が十分な温度と時間で加熱されるのかを決めておくことが大切です。 - 温度と時間管理で”増やさない”！そして、交差汚染予防で”つけない”！
せっかく加熱して微生物を死滅させたので、加熱後の食品を汚れた素手や手袋でさわらないようにしましょう。また、細菌が増えないように温蔵しましょう。
★グループ３ ＝ 加熱と冷却をくりかえす食品
加熱で微生物をやっつけるのはグループ2と同じですが、冷ましたり再加熱するところが違います。
ゆっくり冷ますと生き残った細菌が爆発的に増えてしまいます。そのようにならないためにグループ3の食品は出来るだけ早く冷却することがポイントです。
- 十分な加熱で”やっつける”！
- 温度と時間管理で”増やさない”！
早く冷ますにはコツがいります。浅いバットに移し替えて氷水で急冷するなど工夫が必要です。
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