アレルギーを持ったお客様が来店した時、どのように対応していますか?
食物アレルギーは、重症化すると命の危険にかかわる、とても怖いリスク要因です。
管理、ルール決めが大切になります。

食物アレルギーとは

摂取した食物が原因となり免疫学的機序(体を守る働きを免疫と言います)を介してじん麻疹・湿疹・下痢・咳・ゼーゼーなどの症状が起こることを食物アレルギーといいます。アレルギーは「過敏症」と訳されますが免疫反応の一つでありわれわれの体にとっての異物を排出するための一つのメカニズムです。したがって我々がアレルギーを起こす対象は主に人間以外の動植物由来の蛋白質がほとんどです。食物アレルギーが免疫学的機序を介しているということが重要で、食物そのものの作用によるものは食物アレルギーには含めません。たとえば乳糖を体質的に分解できずに下痢を起こす乳糖不耐症という病気では乳糖を含む食物を食べるとあたかも牛乳アレルギーのように下痢をしますが、この場合には食物アレルギーとは言わず食物不耐症といいます。食物は我々が生きていくのに必須ですが、個人個人の体質により食物により体に不利益な反応が起きることもあるのです。

食物アレルギー_厚生労働省

アレルゲンの表示

特定原材料7品目 -表示義務-

  1. 小麦
  2. そば
  3. 落花生(ピーナッツ)
  4. えび
  5. かに

特定原材料に準ずるもの -推奨21品目-

  1. アーモンド
  2. あわび
  3. いか
  4. いくら
  5. オレンジ
  6. カシューナッツ
  7. キウイフルーツ
  8. 牛肉
  9. くるみ
  10. ごま
  11. さけ
  12. さば
  13. 大豆
  14. 鶏肉
  15. バナナ
  16. 豚肉
  17. まつたけ
  18. やまいも
  19. りんご
  20. ゼラチン

ルール決め

  • 製品の開発時に、製品に含まれるアレルギー食品をあらかじめ把握する。
  • 原材料受入れ時に使用する原材料の規格証明書や関係データを入手し、原材料におけるアレルギー物質の有無を確認する。
  • 原材料として用いていないアレルギー食品が、製造・加工時に混入しないよう措置を講ずる。
    (※食品衛生法を始め食品衛生に係る関連規定等を遵守するために事業者が実施すべき事項。)
  • 同一の製造ラインで複数の品目を製造する際、アレルギー物質が残存し、次の品目に混入しないよう、製造の順序を考慮する。
  • 必要に応じて、製造・加工ラインにおいてアレルギー食品が、誤って落下・飛散等で混入しないよう、措置を講ずる。
  • 製造・加工前に設備の清掃・洗浄を行い、必要に応じて、清掃 ・ 洗浄後の設備 ・ 装置への残留の有無を確認する。
  • アレルギー原料については、専用の計量器具等を用い、区分された場所で計量を行う。
  • アレルギー原料については、原料の取り間違えを防止するため、従業員への注意喚起を行う。
  • 製造終了後に残った半製品、又は手直し品を使用する場合、アレルギー物質の有無を把握して使用する。
  • 必要に応じて、アレルギー物質の管理について、原材料供給者の監査を行うか、または管理状況が確認できる情報を求める。
  • 必要に応じて、原材料・半製品・製品について、アレルギー物質の有無を検査する。

引用:一般財団法人 食品産業センター

防止するためのポイント

  1. アレルギー物質を含む原材料の管理
    アレルギーの原因となる食品が含まれている原材料は、色分けされたBOXなどでわかるように管理します。
  2. アレルギー食品専用の用具の管理
    誤って混入しないように、区分けして保管や計量を行います。
  3. 調理器具を使いまわさない
    交差汚染が発生する可能性があります。ゆで汁等も混合しないように注意が必要です。
  4. 必要に応じてアレルゲン検査キットを常備

注意すべき大事な点

調理場での意図しないアレルゲンの混入は要注意です。
ほんの少しのアレルギー物質でも重篤な症状を引き起こす人もいるため、調理場すべてで使用しているアレルゲンを、きちんと把握する必要があります。
正確に、また、注意深く管理を行っていきましょう。

(参考 / 引用)
食物アレルギー | 厚生労働省
アレルギー食品の管理 | 一般財団法人 食品産業センター