「飲食店の為のメニュー分類事例」第7弾は「フレンチレストラン」です。
今回は、美しく輝ける女性の自然派フレンチ「オーガニックフレンチ+1」様のメニュー分類の事例をご紹介させていただきます。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのフレンチレストランに当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・一口の小さなオードブル
・本ズワイ蟹と雲丹、キャビアの玉手箱
・四季折々のシェフ得意の前菜
・フォアグラを季節素材とで愉しむ一皿
・キャラメルオニオンと生ハムのキッシュ
・こだわり熟成魚と相性の良いハーブとのマリアージュ
・地元農家さんの旬野菜サラダ
・オードブルの盛り合わせ
・原木生ハム切り落とし
・国産豚スペアリブ炙り焼き
・牛頬肉カシス煮込み
・ハンガリー産雌鴨胸肉のロースト
・和牛ランプのポワレ
・オーストラリア産仔羊背肉ロースト
・新鮮魚介の蒸し煮ブイヤベース風ソース
・オマール海老のロースト
・アワビのやわらかステーキ 肝入りリゾット添え
・パン3種盛り合わせ
・ガーリックトースト
・季節の小さなスープ
・冷製スープ
・本日のリゾット
・季節のデザート
・本日のアイスクリームまたはシャーベット
・紅茶(アイス・ホット)
・コーヒー(アイス・ホット)
・オレンジジュース
・ワイン(赤・白)

重要管理(メニュー分類)作成例

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
オードブル冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
前菜冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
サラダ冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
生ハム冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
デザート冷蔵庫または冷凍庫から取り出したら、すぐに盛り付け提供する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫またはワインセラーから取り出したらすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
国産豚スペアリブ炙り焼き火の強さや時間、見た目で判断する。
牛頬肉カシス煮込み火の強さや時間、見た目で判断する。
ハンガリー産雌鴨胸肉のロースト火の強さや時間、見た目で判断する。
和牛ランプのポワレ火の強さや時間、見た目で判断する。
オーストラリア産仔羊背肉ロースト火の強さや時間、見た目で判断する。
新鮮魚介の蒸し煮ブイヤベース風ソース火の強さや時間、見た目で判断する。
オマール海老のロースト火の強さや時間、見た目で判断する。
アワビのやわらかステーキ 肝入りリゾット添え火の強さや時間、見た目で判断する。
パン火の強さや時間、焼き上がりの感触(弾力)、
見た目で判断する。
ガーリックトースト火の強さや時間、焼き上がりの感触(弾力)、
見た目で判断する。
キッシュ 火の強さや時間、見た目で判断する。
リゾット火の強さや時間、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
スープ 速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

該当なし。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
冷製スープ調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

・スープと冷製スープはグループが違いますので注意しましょう

※調理したスープをウォーマー等を用いて、60℃以上に維持することができる場合は、グループ2 [加熱後、高温で保管するもの] になりますので、こちらも要注意です。

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