令和２年６月１日から、原則、全ての食品等事業者は、HACCP に沿った衛生管理を実施することとなりました。この規定は、営業以外の場合でも、継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設（＝集団給食施設）についても準用されることから、高齢者複合者施設も例外ではありません。

同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設においては、「大量調理施設衛生管理マニュアル」がありますが、これまで「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模等の集団給食施設においては、何を参考にHACCPに対応していけばよいのでしょうか。

中小規模等の集団給食施設においては、旅館・ホテル向けの手引書を参考に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施すればOKです◎

厚生労働省福祉基盤課から通知されている「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて」に、下記のような記載があります。

従来通知している「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成９年３月 24日付け衛食第 85 号別添 最終改正：平成 29 年６月 16 日付け生食発 0616 第１号）」（※１）は、HACCP の概念に基づき策定されていることから、既にこれに従って衛生管理を実施している場合は、新たな対応は生じないこと。これまで「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模等の集団給食施設においては、関係業界団体等が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書（※２）を参考にして HACCP に沿った衛生管理を実施することも可能なこと。

※１：「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成９年３月 24 日付け衛食第 85 号別添最終改正：平成 29 年６月 16 日付け生食発 0616 第１号）」 (https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf）
※２：小規模な一般飲食店向けや旅館・ホテル向けの手引書等（厚生労働省ホームページ HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html）

そもそも「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 （旧基準B）」を用いた管理方法とは…？どうすれば…？

ポイントは下記の３Stepです！

Step1：衛生管理計画を作成する。

Step2：作成した計画を実行する。

Step3：実施したことを確認・記録する。

Step1：衛生管理計画を作成する。

《一般衛生管理のポイント》

  • 原材料の受け入れの確認
  • 庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）
  • 交差汚染・二次汚染の防止
  • 器具等の洗浄・消毒・殺菌
  • トイレの洗浄・消毒
  • 従業員の衛生管理 等
  • 手洗いの実施

上記の項目について、『いつ』『どのように』管理し、『問題があったとき』の対処方法を決めておきます。

《重要管理のポイント》

温度管理が必要な食品について、調理中の危険温度帯（10℃～60℃）に着目してグループに分類し、チェック方法を定めます。
■グループ１：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
■グループ２：加熱するもの（熱々のまま提供、高温保管）
■グループ３：加熱後冷却し、再加熱するもの（または加熱後冷却するもの）

メニュー分類のテクニック
・同じような料理はまとめる　※但し調理工程が同じであること
・定食、セットメニューは分割する

Step2：作成した計画を実行する。

  • 原材料の受入の確認
  • 冷蔵冷凍庫の温度確認
  • 交差汚染・二次汚染防止、器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒
  • 従業員の衛生管理、作業着の衛生管理、手洗い
  • 適切な加熱

Step3：実施したことを確認・記録する。

『一般衛生管理記録』と『重要管理記録』を毎日記録に残します。

正しい記録のつけ方
■１日の最後に実施結果を記録します。※記録漏れに気をつけること！
■問題があった場合（特に判定が「否」の時）には、その問題の内容と対処した内容を記録用紙の「特記事項」欄に記載します。
■管理者は、定期的に（週1回程度は）実施結果の確認・サインをします。
　※記録漏れが無いか
　※記録の内容（特に問題があったときの対処）は適切か

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義務化と言われても、、、概要はなんとなく理解できたとしても、、、通常業務に加え、さらに業務が増えてしまうのは負担がありますよね。
少人数のスタッフで、それぞれのご利用者様に合わせたお食事を発注から調理・盛付け・配膳まで、提供しているのが現状だと思います。
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