「飲食店の為のメニュー分類事例」第１０弾は「そば」です。
そばの麺の「温かい・冷たい」、具材の調理方法によって分類されるグループが変わってきそうですね。
「重要管理（メニュー分類）作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理（メニュー分類）作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。
※以下の作成例はあくまで一例であり、全てのそば屋さんに当てはまるものではありませんのでご注意ください。
分類対象のメニュー
・[温そば]かけそば
・[温そば]きつねそば
・[温そば]たぬきそば
・[温そば]とろろそば
・[温そば]天ぷらそば
・[温そば]天とじそば
・[温そば]かしわそば
・[温そば]肉そば
・[温そば]カレーそば
・[温そば]なめこ山菜そば
・[温そば]あんかけ野菜かきあげそば
・[冷そば]ざるそば
・[冷そば]もりそば
・[冷そば]納豆そば
・[冷そば]割子そば
・[冷そば]とろろそば
・[冷そば]たぬきそば
・[冷そば]なめこ山菜そば
・[冷そば]鴨せいろ
・ロースかつ丼
・ヒレかつ丼
・天丼
・そば屋のカレーライス
・緑茶（アイス・ホット）
重要管理（メニュー分類）作成例
・グループ１ [非加熱のもの]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| 薬味 | 冷蔵庫から取り出したらすぐに小皿に入れ、提供する。 |
| とろろ | 冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。 |
| 納豆 | 冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。 |
| なめこ | 冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。 |
| 山菜 | 冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付け、提供する。 |
| 冷たいお茶 | 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。 |
・グループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| 温そば | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 油揚げ | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
| 天ぷら | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
| かしわ | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
| 野菜かきあげ | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
| 玉子とじ | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| あんかけ | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 肉（豚） | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| 鴨・せいろタレ | 火の強さや時間、見た目で判断する。 |
| かつ（ロース、ヒレ） | 油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。 |
・グループ２ [加熱後、高温で保管するもの]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| 出汁 | 調理後、ウォーマーで保管する。感触、見た目で判断する。 |
| 天つゆ | 魔法瓶で保管する。見た目で判断する。 |
| 白飯 | 感触、見た目で判断する。 |
| カレー | 調理後、ウォーマーで保管する。感触、見た目で判断する。 |
| 温かいお茶 | 魔法瓶で保管する。見た目で判断する。 |
・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱するもの]
該当なし。
・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]
| メニュー | チェック方法 |
|---|---|
| 冷そば | 調理後、速やかに冷却し、冷たいまま提供する。 |
重要管理（メニュー分類）作成のポイント
・そばの具、麺をそれぞれ分類する。
⇒ 例えば、天ぷらそばの天ぷらは、グループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]。温かいそばの場合、麺はグループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]。冷たいそばの場合、麺はグループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]となります。
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