小規模事業者・飲食店に求められる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」には、【一般衛生管理】と【重要管理】の2つの衛生管理計画から構成されています。

今回は、【一般衛生管理】のポイントをご紹介いたします。

※【重要管理】については「HACCPの温度管理も視点を変えて見てみると意外と簡単…?!」をご確認ください。

一般衛生管理のポイント

  1. 原材料の受入の確認
  2. 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
  3. <①>交差汚染・二次汚染の防止
    <②>器具等の洗浄・消毒・殺菌
    <③>トイレの洗浄・消毒
  4. <①>従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
    <②>衛生的な手洗いの実施

上記の項目に対し、「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったときはどうするのか」の対応を考えて記録していくことが大切です。

1.原材料の受入の確認

  • 外装汚損、異臭の有無
  • 納入温度
  • 使用期限・保存方法  など

2.冷蔵・冷凍庫の温度の確認

  • 正常に温度が保たれているか

3.点検、清掃・殺菌確認

  • 調理機器に関して
    異常音の有無、油漏れの有無、清掃・殺菌の有無
  • 調理器具に関して
    洗浄・消毒の有無
  • トイレの清掃の有無
  • 施設の点検に関して
    床や内壁、作業台、流しは清潔に保たれているか
    窓や出入口は開放されていないか
    ネズミやゴキブリなど病原菌媒介や異物混入につながる有害生物は発生していないか
    廃棄物置場の清掃の有無
    排水の処理状況

4.従業員の健康管理・衛生管理

  • 従業員の入室確認・健康確認
    体調はどうか
    服装、髪型は衛生的かどうか
    傷の有無
  • 手洗いに関して
    調理前、トイレ後の手洗いはされているか

計画や記録により、衛生管理を「見える化」する

HACCPの考え方に基づく衛生管理とは、食中毒予防の三原則を基本に、今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施し、記録する、この一連の作業のことです。

HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書

ハサログ(基準B)では、「見える化」が簡単にできます!
■一般衛生管理計画と重要管理計画の作成ができます。
■一般衛生管理と重要管理の記録が保存できます。
■計画と記録を出力できます。そのまま印刷するだけで、保健所に提出できます。

(参考 / 引用)
HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書 | 厚生労働省
HACCP(ハサップ)義務化で飲食店は何をすればいい?わかりやすく解説! | 日本防疫株式会社