HACCPの認証取得に、欠かすことのできない「フードディフェンス(食品防御)」について解説したいと思います。
食品工場では、部外者や工場内を出入りする業者、従業員によって意図的に製品(食品)に異物を混入されるというリスクがあります。
例えば、工場ではありませんが、スーパーマーケットの売り場で、売り場に並んでいるパンに針を入れられたという非常にショッキングな事件もありました。
また、飲食店においては、近年、悪質なアルバイトスタッフによって意図的な食品の汚染し、その写真や動画をSNSに投稿する行為、いわゆる「バイトテロ」も問題になっています。このような製品(食品)への意図的な異物の混入を防ぐ為の取り組みのことを「フードディフェンス(食品防御)」と呼んでいます。

HACCP(ハサップ)とは、アメリカのNASAが考案した衛生管理の方法です。万一、宇宙空間で食中毒が発生してしまうと治療もできず、死活問題であることから、食中毒を起こさない為の高度な衛生管理が必要でした。そこで、NASAが考案したのがHACCPです。
製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。この手法は、国連食糧農業機関(FAO: Food and Agriculture Organization)と世界保健機関(WHO: World Health Organization)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

フードディフェンスは「FIRST」が基本

2001年のアメリカ同時多発テロ以降、テロ対策の一環としてフードディフェンスという考え方が一気に広がっていきました。
米FDA(Food and Drug Administration)では、「従業員の教育訓練が組織を守る最も効果的な手段である」として、「FIRST」を提唱しています。

FFollow決められたルールに従うこと
IInspect施設やその周辺の調査をすること
RRecognize何か変わった点がないか見逃さないよう、いつも気を配ること
SSecure全ての原料、梱包材、製品の安全を確保すること
TTell異変に気づいたら、すぐ上司に報告すること

具体的な対策

具体的には、以下のような対策があります。
口で言うのは簡単ですが、実際にやるのは本当に大変ですが、
諦めずにやっていただきたいなと思います。

1.不審者を敷地内に入れない
2.従業員同士の人間関係が良好となるような職場環境を作る
3.私物を持ち込ませない
4.薬品等は薬品庫に保管・施錠し、鍵の取扱いも厳しく管理する
5.複数台の監視カメラの設置(侵入者防止用と製造ライン用)
6.委託業者の作業、資材等の納入時については、従業員が必ず立ち会う
7.施設内、及び周辺で何か異変に気づいたら、すぐに上司に報告する

以下は離れた場所から手軽に確認が可能です。




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