「飲食店の為のメニュー分類事例」第13弾は「沖縄料理」です。

「重要管理(メニュー分類)作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理(メニュー分類)作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての沖縄料理店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・八重山かまぼこ
・ラフティー
・ジーマミ豆腐
・海ぶどう
・グルクンのから揚げ
・島豆腐の厚揚げ
・もずく天ぷら
・アーサーの天ぷら
・鴨つくね
・島野菜のチャンプル
・ソーメンチャンプル
・フーチャンプル
・イカ墨ソーメンチャンプル
・ゴーヤチャンプル
・八重山そばちゃんぽん
・ポークもやしチャンプル
・イカ墨チャーハン
・八重山そば
・オリオンビール(生・瓶)
・ウーロン茶
・コカ・コーラ
・オレンジジュース

・グループ1 [非加熱のもの]

メニューチェック方法
八重山かまぼこ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ねぎ冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
フーチバー冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ジーマミ豆腐冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
海ぶどう冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物
(ソフトドリンク・アルコール)
冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生ビールビアサーバーにて作成しすぐに提供する。

・グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]

メニューチェック方法
グルクンのから揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
島豆腐の厚揚げ油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
天ぷら油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
鴨つくね火の強さや時間、見た目で判断する。
チャンプル火の強さや時間、見た目で判断する。
八重山そばちゃんぽん火の強さや時間、見た目で判断する。
チャーハン火の強さや時間、見た目で判断する。
八重山そば麺火の強さや時間、見た目で判断する。

・グループ2 [加熱後、高温で保管するもの]

メニューチェック方法
白飯感触、見た目で判断する。
八重山そばスープ感触、見た目で判断する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニューチェック方法
ラフティー調理後、速やかに冷却、提供前に加熱して提供する。

・グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニューチェック方法
スライス豚肉調理後、速やかに冷却する。
冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。

重要管理(メニュー分類)作成のポイント

①「八重山そば」は、材料ごとに分解する。
⇒ ラーメンと考え方は同じです。
「かまぼこ」、「ねぎ」、「フーチバー(よもぎ)」は、グループ1 [非加熱のもの]、「豚肉」は、グループ3 [加熱後冷却し、再加熱しないもの]
麺は、グループ2 [加熱するもの(熱々のまま提供)]、
スープは、グループ2 [加熱後、高温で保管するもの] のように分類しましょう。

②「ラフティー」は加工品 それとも 自家製?
⇒ 上記の例では、ラフティーは自家製の為、グループ3となるが、加工品を使用する場合、加熱・冷却の工程が無くなりますので、グループ1となります。

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