飲食店の為のメニュー分類事例 #13 沖縄料理編

「飲食店の為のメニュー分類事例」第１３弾は「沖縄料理」です。

「重要管理（メニュー分類）作成例」を作成する上でのポイントを、「重要管理（メニュー分類）作成のポイント」で解説しておりますので、ご参考にしていただければ幸いです。

※以下の作成例はあくまで一例であり、全ての沖縄料理店に当てはまるものではありませんのでご注意ください。

分類対象のメニュー

・八重山かまぼこ
・ラフティー
・ジーマミ豆腐
・海ぶどう
・グルクンのから揚げ
・島豆腐の厚揚げ
・もずく天ぷら
・アーサーの天ぷら
・鴨つくね
・島野菜のチャンプル
・ソーメンチャンプル
・フーチャンプル
・イカ墨ソーメンチャンプル
・ゴーヤチャンプル
・八重山そばちゃんぽん
・ポークもやしチャンプル
・イカ墨チャーハン
・八重山そば
・オリオンビール（生・瓶）
・ウーロン茶
・コカ・コーラ
・オレンジジュース

・グループ１ [非加熱のもの]

メニュー	チェック方法
八重山かまぼこ	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ねぎ	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
フーチバー	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
ジーマミ豆腐	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
海ぶどう	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
冷たい飲み物（ソフトドリンク・アルコール）	冷蔵庫から取り出したらすぐに使用する。
生ビール	ビアサーバーにて作成しすぐに提供する。

・グループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]

メニュー	チェック方法
グルクンのから揚げ	油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
島豆腐の厚揚げ	油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
天ぷら	油の温度、揚げる時間、数量、見た目で判断する。
鴨つくね	火の強さや時間、見た目で判断する。
チャンプル	火の強さや時間、見た目で判断する。
八重山そばちゃんぽん	火の強さや時間、見た目で判断する。
チャーハン	火の強さや時間、見た目で判断する。
八重山そば麺	火の強さや時間、見た目で判断する。

・グループ２ [加熱後、高温で保管するもの]

メニュー	チェック方法
白飯	感触、見た目で判断する。
八重山そばスープ	感触、見た目で判断する。

・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱するもの]

メニュー	チェック方法
ラフティー	調理後、速やかに冷却、提供前に加熱して提供する。

・グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]

メニュー	チェック方法
スライス豚肉	調理後、速やかに冷却する。冷蔵庫より取り出したらすぐに盛り付ける。

重要管理（メニュー分類）作成のポイント

①「八重山そば」は、材料ごとに分解する。
⇒ ラーメンと考え方は同じです。
「かまぼこ」、「ねぎ」、「フーチバー（よもぎ）」は、グループ１ [非加熱のもの]、「豚肉」は、グループ３ [加熱後冷却し、再加熱しないもの]
麺は、グループ２ [加熱するもの（熱々のまま提供）]、
スープは、グループ２ [加熱後、高温で保管するもの] のように分類しましょう。

②「ラフティー」は加工品それとも自家製？
⇒ 上記の例では、ラフティーは自家製の為、グループ３となるが、加工品を使用する場合、加熱・冷却の工程が無くなりますので、グループ１となります。